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序言

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吃无止境

中国“八大菜系”

1.浙菜

2.苏菜

3.川菜

4.湘菜

5.粤菜

6.闽菜

7.鲁菜

8.徽菜

厨房利器

锅具

加热媒介

砧板

1木质砧板

2竹质砧板

3塑料砧板

刀具

1中式刀具

2西式刀具

3小刀

其他工具

1不锈钢铲子

2硅胶铲子

3漏勺

4滤网

5汤勺

6量具

食材与调味

食材

蔬菜

水产品

猪肉

牛肉

羊肉

兔肉

鸽肉

鸡肉

鸭肉

豆制品

调味料

大豆油

色拉油

橄榄油

料酒

红油

香油

花椒油

蚝油

辣椒

豆腐乳

泡椒

食用香料

葱

姜

大蒜

麻椒

花椒

胡椒

陈皮

八角

桂皮

丁香

豆蔻

香叶

甘草

白芷

迷迭香

山柰

砂仁

五香粉

酱料

大酱

甜面酱

辣椒酱

番茄酱

豆瓣酱

芝麻酱

果酱

其他调料

淀粉

发粉

小苏打粉

酵母

醪糟

炼奶

蛋黄酱

鱼露

芥末

豆豉

咖喱

味噌

不失毫厘

计量工具

电子秤

量杯

量匙

温度计

烹饪用钟表

计量方法

粉状食品的计量方法

液体食品的计量方法

固体食品的计量方法

颗粒状食品的计量方法

有浓度的调味料的计量方法

营养与健康

膳食营养金字塔

第1章素食当道

香菇扒菜心

口蘑鲜蚕豆

豌豆炒香菇

菌菇油麦菜

清炒荷兰豆

彩椒玉米

青豆炒雪菜

南瓜炒百合

口蘑炒土豆片

香菇豆干丝

蒜蓉炒小白菜

金针菇日本豆腐

冬笋烩豌豆

糖醋胡萝卜丝

醋熘藕片

第2章家常至爱

清炒杏鲍菇

清炒菠菜

蒜薹炒山药

黄瓜素小炒

平菇炒肉片

荷兰豆炒香肠

芋头蒸排骨

蒜薹炒鸡胗

芙蓉豆瓣

双色蒸水蛋

醋香鳜鱼

彩椒墨鱼柳

豆角茄子

鱼香脆皮豆腐

家常豆腐

小炒口蘑

第3章纯真味道

韭黄炒胡萝卜丝

秘制白萝卜丝

香芹炒牛肚

葱烧牛蹄筋

京葱羊里脊

炒羊肚

胡萝卜炒鸡丝

冬瓜焖鸭

西红柿炒蛋

苦瓜炒蛋

三鲜蒸滑蛋

苦瓜酿咸蛋

白灼基围虾

手撕包菜

红烧冬瓜

彩椒炒榨菜丝

香炒蕨菜

陈皮牛肉

第4章无鲜不食

客家酿豆腐

黑椒口蘑西蓝花

香菇烧土豆

洋葱炒黄豆芽

香椿炒银芽

木耳扒上海青

黄花菜炒木耳

菠萝炒苦瓜

油焖春笋

泥蒿炒干丝

西红柿烧茄子

胡萝卜炒猪肝

番茄牛腩

葱爆羊肉

芋头焖鹅

家常鲈鱼

红烧池鱼

雪菜黄鱼

爆炒生鱼片

草菇虾仁

黄豆酱炒蛏子

附录

素食课堂

素食的起源

素食文化流派

“五荤”解读

素食美味之豆腐

蔬菜选购

选料与刀工

白菜

生菜

香菜

菠菜

菜花

芦笋

白萝卜

莲藕

山药

竹笋

苦瓜

丝瓜

西红柿

黄瓜

南瓜

茄子

土豆

玉米

红薯

豆类菜

水果选购

梨

柠檬

枣

猕猴桃

芒果

哈密瓜

木瓜

椰子

菠萝

樱桃

肉类选购

新鲜猪肉

新鲜牛肉

新鲜鸡肉

新鲜羊肉

新鲜鸭肉

水产选购

新鲜鱼肉

咸鱼的识别

海鱼和淡水鱼的识别

新鲜虾

新鲜螃蟹

食用菌选购

蘑菇

银耳

蛋类选购

豆制品选购

豆腐

北豆腐

豆浆

豆腐干

素鸡

油豆腐

腐竹

牛奶选购

菜刀使用教程

厨艺与火候

火候的掌握

饮食精要

猪肉的炖煮技巧

牛肉的烹饪技巧

鸡肉的炖煮技巧

鸭肉的烹饪技巧

海鲜的最佳做法

高温加热

酥制

烹调海鲜的秘诀

炒虾仁的技巧

如何蒸煮螃蟹

螃蟹汤如何去腥

鱼类的烹饪技巧

怎样煎鱼不粘锅

怎样煮鱼不会碎

怎样蒸鱼更美味

如何鉴别鱼的生熟

鱼类如何保鲜

熬汤秘诀

注意主料和调味料的搭配

选择优质合适的配料

原料应冷水下锅

注意加水的比例

要将汤面的浮沫打净

掌握好调味料的投放时间